O preparo do açaí

No preparo do açaí em amassadeiras, bebida muito consumida pela população da região Norte, também é recomendável a aplicação das Boas Práticas de Fabricação de Alimentos (BPF). Nas cidades da região as amassadeiras – ou batedeiras – têm destaque no comércio de produtos alimentares, mas nem sempre são locais que seguem os procedimentos recomendados pelo Ministério da Saúde.

A pesquisadora da Embrapa Amapá, Valéria Bezerra, diz que a utilização das BPF no processamento do açaí nestas unidades regionais contribui para garantir a saúde do consumidor, sobretudo na prevenção de diversas doenças que podem ser transmitidas por água não tratada, como a cólera, hepatite, giardíase e amebíase. “As regras das Boas Práticas de Fabricação servem tanto para as indústrias de polpa de açaí, como os batedores de açaí, pois também são considerados pequenas unidades de industrialização ou fabricação de alimentos”, explica a pesquisadora.

O objetivo das regras das Boas Práticas de Fabricação é auxiliar as pessoas que trabalham com o processamento de alimentos, para que possam eliminar quase na totalidade os riscos decontaminação do alimento que produzem, por quaisquer tipos de contaminantes. “O batedor deaçaí deve se preocupar desde a compra da matéria-prima, ou seja, do fruto de açaí, com os cuidados durante o processamento do vinho batido até a venda final”, reforça Valéria Bezerra.

Isso significa que não basta dispor de uma água de boa qualidade para amassar o açaí. Para que o batedor tenha garantia que o delicioso vinho da Amazônia está seguro para a saúde do consumidor, deve seguir as regras das Boas Práticas de Fabricação, inclusive a seleção de matéria-prima, que é um dos itens mais importantes. “Se o batedor de açaí utilizar frutos de açaí de baixa qualidade, mesmo que ele siga na amassadeira todas as regras das BPF, o produto final também terá baixa qualidade. As Boas Práticas de Fabricação não são milagrosas”, alerta a pesquisadora. “Elas mantêm a qualidade inicial da matéria-prima, não a melhora”, completa. .

O batedor deve observar bem as condições do fruto, a limpeza, sua consistência, gosto, cheiro e ver se não há odores estranhos, como cheiro de óleo, urina de animais e produtos químicos. Também deve verificar se a embalagem em que está chegando o fruto de açaí está limpa, em boas condições de uso, e se ela realmente está protegendo o fruto. A pesquisadora lembra que, embora sejam muito usados na região, “os famosos paneiros, não são muito bons, pois como são muito vazados, os frutos de açaí ficam diretamente expostos a todo tipo de sujeira”.